Chuyện Vãn: Sách Nấu Ăn Soán Chỗ Văn Học Pháp - Vương Trùng Dương

 

 

“Sách vở ích gì cho buổi ấy”

(Nguyễn Khuyến)

“Văn chương hạ giới rẽ như bèo”

(Tản Đà)

Trước đây, thủ đô Paris của Pháp được xem như cái nôi truyền bá các trào lưu triết học, văn học nghệ thuật, âm nhạc, hội họa… Trong bài viết về Tổng Quan Sách Dịch của tôi, từ thập niên 1920’ đến hai thập niên ở miền nam Việt Nam, nhiều tác phẩm trong các lãnh vực trên đã được các dịch giả, giáo sư, nhà văn… dịch và ấn hành rộng rãi. Trong khi đó, sách dạy nấu ăn ấn hành cũng khá nhiều nhưng “chuyện đàn bà” chỉ dành cho những người nội trợ.

<!>

Quyển sách Le Cuisinier Francois do đầu bếp trứ danh người Pháp Francois Pierre de la Varenne in lần đầu tại Hà Lan năm 1655, cho đến nay trên thế giới chỉ còn lưu giữ được 3 ấn bản thuộc đợt phát hành đầu tiên, trong đó một cuốn thuộc sở hữu của bảo tàng Hermitage.

Hai quyển sách dạy nấu ăn Annam ấn hành ở Sài Gòn cách nay một thế kỷ cho thấy các món ẩm thực quê hương đã được phổ biến.

Sau những thập niên lại có chuyện thay đổi ở trời Tây, sách dạy nấu ăn lại chiếm thượng phong. Trong bài viết của Tuấn Thảo trên RFI cho biết: “Mỗi lần đến dịp lễ lạc hay ăn mừng sinh nhật, gia đình ở Pháp thường hay tặng cho nhau thời trang mỹ phẩm, sách in truyện tranh, smartphone hay hàng công nghệ ….. Riêng trong ngành xuất bản, một trong những món quà tặng phổ biến vẫn là các tựa sách về nghệ thuật ẩm thực và đặc biệt hơn nữa là sách dạy nấu ăn. Tại Pháp, gương mặt thành công nhất trong lãnh vực này chính là đầu bếp kiêm nhà nhiếp ảnh Jean-François Mallet…

Quyển sách Simplissime gồm 100 công thức nấu ăn “cực kỳ đơn giản” do nhà xuất bản Hachette phát hành, lập kỷ lục số bán với hơn 3 triệu bản. Theo lời tác giả Jean-François Mallet: Nhiều độc giả không chỉ hưởng ứng sách do tôi viết, mà còn mua khá nhiều quyển sách của giới đầu bếp trứ danh. Ở đây, có thể phân biệt thành nhiều đối tượng bạn đọc khác nhau. Có người mua sách để học cách nấu ăn, có người mua sách chủ yếu để làm quà tặng. Cũng có người mua sách để làm kỷ niệm, để nhớ lại một quán ăn hay một đầu bếp nổi tiếng mà họ từng có dịp trải nghiệm. Ngoài ra, có một thành phần độc giả mà ít ai nghĩ tới, đó là những người muốn trở thành đầu bếp chuyên nghiệp, họ đang được đào tạo trong các trường dạy nấu ăn, để phục vụ trong ngành nhà hàng khách sạn. Những quyển sách của các bậc thầy trứ danh giống như những quyển cẩm nang giúp cho họ.” Cũng trên RFI trong tạp chí văn hóa, bài viết của Tuấn Thảo Pháp: Ngành xuất bản bội thu nhờ bán sách dạy nấu ăn, đăng ngày 26/9/2025:

“Vào mùa thu năm nay, sẽ có khoảng 480 cuốn tiểu thuyết được phát hành để chuẩn bị cho mùa giải văn học 2025 tại Pháp. Sách dạy nấu ăn (với khoảng 400 đầu sách mới) cũng sẽ chiếm một vị trí quan trọng trên các tủ trưng bày…

Marion, chuyên viên làm việc cho nhà xuất bản La Martinière từng chứng kiến nhiều sự thay đổi trong lãnh vực này: “Xu hướng mới trong sách dạy nấu ăn là những quyển sách này giống như những món quà trang trí mà khách hàng Pháp mua về để biếu tặng cho nhau. Sách có lối trình bày đẹp mắt, từ ảnh chụp cho đến cách in ấn, giống như các tạp chí mỹ thuật thời trang. Sách cũng dày hơn nhiều từ 300 đến 400 trang. Sách không chỉ bao gồm các công thức nấu ăn, mà còn thường được kết hợp với nhiều giai thoại lịch sử văn hóa, thông tin hướng dẫn du lịch. Sách dạy nấu ăn thời nay thường là những quyển sách đẹp. Trong số những đầu sách phổ biến nhất có tác phẩm của đầu bếp người Anh Yotam Ottolenghi hay của đầu bếp Pháp Jean-Francois Mallet, được xem như hai hiện tượng của ngành xuất bản. 

Đối với các chủ hiệu sách, những tên tuổi này mang đến nhiều cơ hội thuận lợi, cho phép họ bán những cuốn sách đắt tiền hơn, với giá trung bình dao động từ 35 đến 60 euro. Nhờ vào ảnh chụp ngoạn mục, tranh minh họa đầy ấn tượng, sách dạy nấu ăn tạo thêm cơ hội cho bạn đọc muốn đi tham quan du lịch. Điều này lại càng đúng với nền ẩm thực thế giới: kể cả các đầu sách nói về các món ăn Hàn Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Việt Nam…

Theo cô Deborah Dupont-Daguet, chủ tiệm sách chuyên về “Librairie Gourmande”, nằm trên đường Montmartre, ở quận 2 Paris, sách dạy nấu ăn ngày càng phong phú đa dạng do nội dung liên tục được cập nhật, thay đổi hầu đáp ứng nhu cầu của bạn đọc, thường quan tâm đến các trào lưu thời thượng. “Tại Pháp các quyển sách dạy nấu ăn phát triển mạnh từ đầu những năm 1950 với các đầu bếp như Ginette Mathiot hay Françoise Bernard. Vào thời bấy giờ, sách của họ một phần là để đơn giản hóa công việc của các bà nội trợ, nhưng đồng thời họ dùng công thức nấu ăn, để có thể bán thêm nhiều nồi áp suất cũng như những thiết bị gia dụng khác… Từ khoảng một năm nay, lại bùng phát hiện tượng Airfryer, loại nồi chiên không dầu để chiên khoai tây, làm nem rán hay cánh gà nướng. Thị trường Pháp hiện nay ngập tràn những cuốn sách (Les recettes au Airfryer) với những công thức làm món ăn với nồi chiên không dầu. Mỗi quyển sách có thể được bán cả trăm ngàn bản”.

Với lời cuối: “Liệu cơn sốt xuất bản nhiều sách ẩm thực có từ từ hạ nhiệt hay chăng? Đa số các chủ hiệu sách đều nghĩ rằng, hiện giờ, thị trường sách dạy nấu ăn tại Pháp gần như đã bão hòa, nhưng biết đâu chừng có thể bùng phát trở lại khi ngành xuất bản tìm ra được những ý tưởng mới”. 

 

Với người Việt hiện nay ở hải ngoại có lẽ ít quan tâm đến sách dạy nấu ăn vì YouTube đã phổ biến rất nhiều. Ngay bản thân tôi muốn nấu món nào, vào YouTube “search” món đó sẽ xuất hiện nhiều cách chế biến từ ướp và cách nấu. Cũng như quý ông, chẳng bao giờ đọc sách vì ít thực dụng hơn xem.

Người bạn cùng khóa với tôi là HBE, lúc đó độc thân vui tính, giảng viên Anh ngữ ở quân trường, bạn bè không biết nghề đầu bếp của anh. Năm 1975 khi định cư tại Hawaii, với tên Mark Phu, mở nhà hàng và có chương trình dạy nấu ăn trên đài truyền hình. Không ngờ Lê Bá Chư, chủ nhân trung tâm băng nhạc Giáng Ngọc, cũng là “chef cook”… Sau đó người Việt có nhiều “chef cook” nổi tiếng trên đất Mỹ mà lạ thay đều là đấng mày râu.

Ngày trước các vị thường giữ bí mật cách pha chế, tẩm, ướp… nếu có phổ biến cũng giữ bí quyết vì coi đó như “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh” nên chỉ truyền nghề cho người thân mà thôi.

Các tác phẩm xa xưa về ẩm thực, tùy bút văn chương, như Miếng Ngon Hà Nội của nhà văn Thạch Lam (tập bút ký về ẩm thực phố phường Hà Nội xưa) và tùy bút Hà Nội Băm Sáu Phố Phường viết về phở, bún chả, quà vặt)… Món Ngon Hà Nội của nhà văn Vũ Bằng (tùy bút nổi tiếng viết về ẩm thực đất Bắc) và Thương Nhớ Mười Hai cũng có nhiều đoạn miêu tả món ăn, tập tục ăn uống. Bếp Lửa Hồng của nhà văn Nguyễn Tuân (tản văn về nghệ thuật nấu nướng, thưởng thức), đặc biết ông viết về phở… Miếng Lạ Miền Nam của Sơn Nam (khảo cứu văn hóa Nam Bộ, có nhiều đoạn về món ăn). Phong Vị Miền Nam của nhà văn  Bình Nguyên Lộc với các món ăn đặc sản… Những nhà văn nầy không phải là đầu bếp nhưng đã đưa ẩm thực vào văn chương.

Với các món ăn Huế, cầu kỳ và kiểu cách đã được đề cập từ cung đình đến dân giả. Ngaoi2 ra mỗi miền, mỗi nơi đều có đặc sản từng món ăn từ thời xa xưa cho đến nay.

Vài món ăn tiêu biểu như phở Bắc, bún bò Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An, don Quảng Ngãi, cánh căn Nha Trang, bánh khọt miền Tây (tương tự như bánh căn), hủ tiếu Mỹ Tho… xưa nay rất quen thuộc. Mỗi món ăn còn tùy khẩu vị của người dân mỗi miền, chẳng hạn như món phở.

Nói đến ẩm thực Pháp đã từng nổi tiếng trên thế giới với Le petit déjeuner (bữa ăn sáng), Le déjeuner (bữa ăn trưa), Le dîner (bữa ăn tối)… dân sành điệu với đồ uống cho hai bữa ăn chính dùng trước, (khai vị  (crudités, charcuterie), bữa ăn gọi là apéritif và sau bữa ăn gọi là digestif. 

Với loài ốc sên, người Việt không thể nào ngờ Ốc Sên Escargot món ăn đưa ẩm thực Pháp có giá khá đắt đỏ. Để làm món Escargot, người đầu bếp phải làm sạch ruột ốc sên bằng cách rửa chúng trong các loại thảo dược đặc biệt, nấu chín ốc rồi nhét lại vào vỏ và nấu cùng bơ thảo mộc, hỗn hợp làm từ tỏi, hẹ, rau mùi tây và bơ, chế biến trong vài ngày, nấu ở thời gian thích hợp cùng nhiệt độ khoảng 160 độ C. Trước đây, người bạn tôi qua Pháp thuyết trình về văn hào Stendhal, được bạn chiêu đãi nhà hàng sang trọng ở Paris món nầy, anh nói khi còn ở trong trại tù, con gì nhúc nhích được cũng ăn, ngoại trừ ốc sên.

Thời Sinh Viên Sĩ Quan ở Trường ĐH.CTCT Đà Lạt, vị chỉ huy trưởng mời cô Alice Kiều Oanh thuyết trình về Giao Tế Nhân Sự, cô trình bày cách ăn uống lịch sự và cầu kỳ ở Pháp. Thưởng thức món ăn bằng các cách khác nhau, tùy thuộc vào loại thực phẩm và hoàn cảnh. Ví dụ, khi thưởng thức món ăn phải sử dụng dao và nĩa, người Pháp sẽ cầm dao bằng tay phải và nĩa bằng tay trái, với lòng bàn tay hướng lên. Để 2 tay trên bàn và giữa dao, dĩa bằng ngón trỏ. Cách để dao, dĩa thông báo chưa dùng bữa xong (nĩa và dao hình chữ T trên đĩa) và kết thúc (nĩa, dao nằm cạnh nhau), cần dọn dẹp. Khi muốn thanh toán, gọi nhân viên hoặc giơ tay lên cao… Nam nữ thường mang theo hộp quẹt, không gọi nhân viên phục vụ mà sử dụng hộp quẹt bật lửa. (Hành động vẫy tay để gọi nhân viên phục vụ bị coi là khiếm nhã).

Khi uống rượu, họ sẽ nhấp nháp từng chút một, thưởng thức từng hương vị và hương thơm khác nhau của loại rượu đó. Và mỗi loại rượu cũng tùy theo món ăn. Người Pháp rất sành điệu trong việc kết hợp món ăn với rượu các món ăn với rượu. Chẳng hạn như Bordeaux thường dùng kèm với thịt đỏ, tùy theo loại thịt mà dùng rượu với nồng độ khác nhau, thường dùng vang trắng cho phù hợp với từng loại hải sản. Champagne để khai vị, loại rượu ngọt như Porto để tráng miệng.

Kinh đô ánh sáng Paris nay không còn như xưa bởi nhiều sắc dân bất hợp pháp, hầu hết gọi là “rệp” đã làm thay đổi nếp sống văn minh đã từng tự hào dân Parisien cũng như Hà Nội ngày xưa với câu “Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”. Có lẽ ngày nay phong cách nhà hàng Pháp ngày trước cũng thay đổi phần nào.

Trở lại với sách dạy nấu ăn hiện nay ở Pháp đã chiếm ngôi vị nhiều tác phẩm của các trào lưu triết học, văn học nghệ thuật, âm nhạc, hội họa… Đây là điều không thể nào ngờ “giá trị tinh thần” bị nhường ngôi cho “giá trị vật chất”! “Vào mùa thu năm nay, có khoảng 480 cuốn tiểu thuyết được phát hành để chuẩn bị cho mùa giải văn học 2025 tại Pháp. Sách dạy nấu ăn (với khoảng 400 đầu sách mới) cũng sẽ chiếm một vị trí quan trọng trên các tủ trưng bày…”

Những tên tuổi đã đi vào lịch sử triết học Pháp điển hình như René Descartes, Blaise Pascal, Pierre Bayle, Montesquieu, Jean Jacques Rousseau, Voltaire, J.P Sartre… Những nhà văn nổi tiếng của Pháp với những tác phẩm được phổ biến trên thế giới như: Victor Hugo, Alexandre Dumas, Guy de Maupassant, Anatole France, Marcel Proust, Émile Zola, Albert Camus, Marguerite Duras, Charles Perrault, George Sand, Saint-Exupéry, Charles Baudelaire, Honoré de Balzac, Simone de Beauvoir…

Những nhạc sĩ của pháp như như Claude Debussy (nhà soạn nhạc đầu tiên của trường phái Ấn Tượng), Maurice Ravel, Hector Berlioz, Georges Bizet… Ngay nhũng nhà soạn nhạc của các nước ở trời Âu (Đức, Áo, Ý, Ba Lan…) cũng có cơ hội xuất hiện ở Pháp, tạo tiếng vang trên thế giới: Johann Sebastian Bach (Đức), Wolfgang Amadeus Mozart (Áo), Ludwig van Beethoven (Đức),  Richard Wagner (Đức), Franz Joseph Haydn (Áo), Johannes Brahms (Đức), Franz Schubert (Áo),

Robert Schumann (Đức), Frideric Handel (Đức), Mendelssohn (Đức), Franz Liszt (Hungary), Chopin (Ba Lan, mối tình với nhà văn Pháp George Sand), Hector Berlioz (Ý, chuyển đến Paris khi 18 tuổi), Puccini (Ý)… Ngay cả Paganini (Ý), ngoài tài năng sáng tác, ông là một trong những thiên tài chơi violon nổi tiếng nhất trong thời đại được mệnh danh “tiếng vĩ cầm ma quái”, “phù thủy của tiếng dàn vĩ cầm”, sống cho đến cuối đời chết trên đất Pháp.

Paris của nước Pháp của một thời tự hào, như đã đề cập, về giá trị tinh thần nhiều lãnh vực được lan tỏa khắp nơi… và “ngày ấy nay còn đâu”!

Trở lại với vấn đề ẩm thực, nước nào cũng có nhiều món ăn được phổ biến trong sách nhưng không chiếm ngôi vị “hàng đầu” như Pháp hiện nay. Chẳng hạn như nước Mỹ, nhà sách đầu tiên của Barnes & Noble, thành phố New York vào năm 1932. Nay có nhiều kệ bán sách ẩm thực nhiều hơn các lãnh vực khác (hình vừa chụp ở tiệm sách trong khu Bella Terra, Huntington Beach) nhưng không có quyển nào như quyển sách Simplissime của đầu bếp Jean-François Mallet.

Theo ghi nhận của giới truyền thông, bộ sách Simplissime của Jean-François Mallet đã tiêu thụ khoảng 3 triệu quyển vì những công thức chế biến đơn giản với các nguyên liệu và gia vị mua ở chợ, siêu thị cho từng món ăn gia đình.

Ngày xưa, nhà xuất bản Hachette Livre của Pháp còn ấn hành loại sách, khi đọc phải dùng dao con rọc từng trang mới cảm nhận thú đọc sách. Nhà thơ Quách Tấn đã đề cập đến thú đọc sách loại nầy, có lẽ ngày nay trở thảnh “cổ lỗ sĩ”.

Theo con số thống kê cho biết danh sách 10 cuốn sách bán chạy nhất ở Pháp năm 2024, theo số liệu của GfK và các bảng xếp hạng uy tín. “Quels sont les livres les plus vendus en France en 2024?”.

La femme de ménage của Freida McFadden với 603.000 bản.

La Sage-femme d’Auschwitz  của Anna Stuart với 499.639 bản

Un animal sauvage của Joël Dicker với 424.526 bản

Angélique của Guillaume Musso với 415.621 bản

Quelqu’un d’autre của Guillaume Musso của 391.371 bản

Houris  của Kamel Daoud với 391.085 bản

Instinct của Inoxtag với 356.016 bản

Jacaranda của Gaël Faye với 344.187 bản

Les Femmes du bout du monde của Sophie Da Costa với 325.581 bản

Les Yeux de Mona của Thomas Schlesser với 317.535 bản

So với những tác phẩm ở Pháp vài cuốn sách kinh điển của các nhà văn Pháp trong quá khứ được xem là những tác phẩm bán chạy nhất trên thế giới.

Le Petit Prince (Hoàng Tử Bé) của Antoine de Saint-Exupéry gần 200 triệu bản, cuốn sách tiếng Pháp được dịch rất nhiều ngôn ngữ trong đó ở miền nam Việt Nam

Les Misérables của Victor Hugo  được xem là cuốn sách bán chạy nhất tuy không bằng Le Petit Prince, cuốn sách tiếng Pháp được dịch rất nhiều ngôn ngữ trong đó ở miền nam Việt Nam

Với các tác giả Molière, Alexandre Dumas, Guy de Maupassant, Émile Zola, Albert Camus, Francois Sagan, Simone de Beauvoir…

Ở Việt Nam trong vài thập niên qua đã đề cao “văn hóa ẩm thực” mà thật kỳ quặc như quán bún chửi Hà Nội vẫn có nhiều thực khách không thấy bị xúc phạm “lao đầu vào ăn”!

Thôi thì “Văn chương hạ giới rẽ như bèo” như cụ Tản Đà ngày xưa ở nước ta, nay thể hiện trên đất Pháp.

Vương Trùng Dương

Little Saigon, October 2025

(Tác giả gởi)